〜 その他/例外 〜
＜骨付き鶏＞
以前四国の丸亀に行った時に食べた本場の骨付き鶏が美味しかったので、
それに似た物を作ってみました。手羽先や手羽元(実は写真に写って
いませんがもも肉等も)をタレに半日程漬けておいて揚げ気味に焼きます。
お店では大規模な機械でローストしていましたが、そんな設備は一般家庭には
あるはずもないので、そこはちょっとごまかします。タレは、今回は醤油
ベースにしましたが、塩味とハーブでシンプルに仕上げてもいいです。
醤油に、摺り下ろしにんにく、摺り下ろし生姜、チリソース、五香味粉、
ブラックペパー、一味、コンソメ、オイスターソース、バジルでタレを
作りました。他にもワサビ、ごま油、山椒、マーマレード、梅肉など
おおよそ何を使っても想像出来る範囲の味になりますので、お好みで
色々お試し下さい。なお、一晩漬け込むと味が濃過ぎてせっかくの
鶏肉のジューシーさなどが死んでしまいます。半日ぐらいがベストです。
なおポイントは、漬ける時に、鶏肉に金串などでプツプツ穴を開けておく事。
味が染みやすく揚げる時に火が通りやすくなります。次に揚げですが、
その前にレンジで予備加熱しておくと時間短縮になるのと同時に内部の
生焼けを防げます。さて、多めの油でかけ揚げ焼きをするのですが
最初に高温で表面を一気に揚げて、少し温度を下げてゆっくり揚げると
中のジューシーさを閉じ込める事ができます。機材も味付けも作り方も
違うので、元祖骨付き鶏とは多少違いますが、これはこれでまさに絶品！
に仕上がりました。同時にスペアリブも作りましたが、こちらも絶品！でした。
調理時間：−分
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★ 超初心者向けワンポイント！ ★
実は具材をプツプツ刺すのにはもう一つ目的があります。
物によっては揚げたりレンジに入れたりした時に破裂する物もあります。
それを防ぐためにあらかじめ空気抜きの穴を開けておくのです。
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＜キムチ鍋＞
鍋は、よほどの事がない限り、どんな作り方をしても美味しく出来ます。
写真では、寄せ鍋のだし(液体)とキムチ等で味を付けています。
具は、白菜、長葱、エノキ、豚肉、もやし、餅、薄揚げ、魚等です。
もつならもつ鍋になりますね。後で、うどんとか雑炊も美味しいですね。
調理時間：−分
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＜キムチ雑炊＞
鍋のスープを残しておいて、翌日雑炊とかも出来ます。
せっかく良いだしが出てるので、捨てるのはもったいないですね。
調理時間：−分
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＜トム・ヤム・クンもどき＞
言わずと知れた、世界三代スープの一つ、トムヤムクンです。
味付けは市販のトムヤムペーストをベースに、コンソメ、一味
塩、コショウで好みの味に仕上げました。具は、冷蔵庫に残って
いた物を詰め込んだので、エビ、小型のカニ(一匹ぶつ切り)、
タコ、ジャガイモ、人参、大根、ミックスベジタブル、巾着餅、
豆腐、中華麺、葱、豚肉、粗挽きソーセージを入れました。
今回は、カニはダシを取るために使ったので、初めにカニを水から
茹でます。これでダシがスープによく溶け出します。
調理時間：−分
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＜牛肉のトマト煮込み＞
牛肉を、舌に乗せただけで溶けるぐらいまで煮込みます。
今回の具は、ジャガイモ、人参、玉葱、ブロッコリー、
(缶)コーン、ピクルス、(缶)ホールトマト、あと、出来合いの
ロールキャベツです。肉だけ先に入れて煮込みます。
他にも、ソーセージとか、餅とか、お好みで何でも入れて
下さい。味付けは、トマトピューレとコンソメをベースに
一味、ブラックペパー、塩(極少量)などを加えます。仔牛の
ワイン煮のようにしたければ、ワインやハーブを入れて下さい。
今回は、(ブーケガルニを切らしていたので、)ローズマリーや
セージなどを数種類混ぜて使いました。それでも、トマトの
甘酸っぱさが際だつ事を最大の目標として、薄味にしました。
ちなみにトマトピューレの替わりにケチャップでも良いのですが、
甘くなります。トマトピューレとホールトマトがダブルで入って
いるので、レモン汁やワインビネガーなどを垂らさず、トマト
自体のさわやかな酸味を生かす事がこの料理の肝です！
ポトフでもミネストローネでも何にでも当てはまりますが、
上手くできると、上品で、決して主張し過ぎない、大人の味に
なります。絶品煮込み料理をぜひお楽しみ下さい。
調理時間：−分
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＜チキンのワイン煮込み＞
＜牛肉のトマト煮込み＞をチキンで作ってみました。作り方は
ほぼ一緒ですが、今回はワインを入れて見込みました。コクが
出て、重厚な味になりました。ダイエットも視野に入れてもも肉
ではなく、脂肪の少ない胸肉を使いました。煮込むので柔らかく
なるだろうと目論んでいたのですが、柔らかくはなったものの、
胸肉独特のパサパサ感は残ったままでした。これはこれで美味しいので、
お好みでお選び下さい。今回の具は、人参、ジャガイモ、玉葱、
スナック(スナップ)エンドウ、ホールトマト(缶詰)、ピーマンです。
味付けは、トマトピューレ、ガーリック、塩、黒胡椒、チリソース、
ブーケガルニ、コンソメです。身体が温まる絶品料理です！
調理時間：−分
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＜チキンと野菜の洋風煮込み＞
＜チキンのワイン煮込み＞を、トマト類を使わずに作りました。
トマトを使った料理がさわやかな酸味をまとうのに対して、これは
チキンが本来持つ旨味と野菜の甘さを生かした味付けです。具は、
ホールトマト以外ほぼ同じですが、味付けはシンプルに、ガーリック、
五香味粉、塩胡椒、生姜(極少)、一味、オリーブオイル、バジルのみです。
ポイントはいつも以上に薄味に仕上げる事。優しい味で正に絶品です。
調理時間：−分
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＜おせち＞
な〜んにも作っていません。このサイトのテーマどおり手抜して、
買ってきた物を詰めただけです。写真の例では、黒豆、味付き数の子、
胡桃田作(ゴマメ)、バラックペパーハム、うにくらげ、イカ数の子、
アワビ和え、にしん昆布、だし巻き、寿かまぼこです。正月が近付くと
何でも高くなるので、日持ちのする物は、少し前から買いだめして
おきましょう。
調理時間：−分
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★ 超初心者向けワンポイント！ ★
数の子は買って来たままでは塩辛くて食べられません。
水につけて塩出ししなければいけません。面倒臭いので、
そのまま食べれる味付き数の子が便利です。
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＜釘煮(イカナゴ)＞
イカナゴが解禁になったので、買って来て釘煮を作りました。醤油、みりん、
生姜、山椒などで煮ます。水分が飛ぶまで煮たら、広げて乾かして完成です。
調理時間：−分
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★ 超初心者向けワンポイント！ ★
イカナゴは毎日目に見えて成長していきます。
自分の好みの大きさを選んで購入して下さい。
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＜たこ焼き＞
なにわっ子にとっては欠かせないたこ焼きです。作り方は百人百様の
こだわりがありますので省略しますが、ポイントだけ書いておきます。
外がカリカリで中がトロッとしたいわゆるカリトロがお好みなら、
生地をできうる限りゆるくして、強力な火で焼きます。できれば、
熱伝導率の高い銅板で焼くのがベストですが、まず数万〜数十万円かけて
特注しないと本当に良い板に出会えない事と、一度でも焦がしてしまうと、
銅の表面が酸化して二度と油がのらなくなり、使い物にならなくなるなど、
素人には使いづらいので、鉄板で我慢です。もしあれば、アルミ板でも
鉄板よりは熱伝導率が高いので銅板とまでは行きませんが、慣れれば
かなり良い感じの焼き方が出来ます。コンロは出来るだけ火力の強い物を！
なお、カリトロは、冷えると内部の空気の膨張も止まってしまい、しぼんで
いびつな形になるので、一部の有名店などでもふくらし粉を配合(！)するなど
それぞれに工夫しているようです。カリトロが上手く焼けないと言う方は、
十中八九生地が濃過ぎます。これじゃあ固まらないだろうと思うぐらいに
ゆるめてみて下さい。次にフワフワ系が好きな方は、生地に色々混ぜて
フワフワ感を出すと、副作用として歯ぬかりがしたり、気泡感が残って
ホットケーキのような食感になったり、粉っぽくなったりするので、
良質な天かすや具(タコやネギ)を切る大きさなどで歯応えを調節するのも
忘れずに。また、ジャンボサイズが好きな方や、野菜やモチやチーズなど
具だくさん派の方は、強引にソースに頼らず、具の旨味を引き出す事に
意識を置くと１レベル上のたこ焼きに仕上がるはずです。とは言っても、
最終的には自分の好みに合わせて焼くのが一番ですし、また、みんなで
ワイワイたこ焼きパーティーとかも楽しいので、臨機応変にお楽しみ下さい。
調理時間：−分
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★ 超初心者向けワンポイント！ ★
なにわっ子は皆、自分のたこ焼きが世界一美味しいと思っているので、
なにわっ子の前で、｢たこ○○｣がおいしいとか｢××ダコ｣が最高とか
むやみに言わない方が安全です。それは、有名店の名前でも同じです。
美味しくても、一人前４００円とかはあり得ません。なにわっ子にとっては、
自分のたこ焼き以外で認めるのは、軒先を改造して近所のおばちゃん
(おばあちゃん)が焼いている１０個１５０円のシンプルなたこ焼き
のみです。むやみにたこ焼き批評などしようものなら、｢解りもしないくせに｣
など言葉が返ってきて、言い合いになるか気まずい雰囲気になります。
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＜松茸ご飯＞
言わずと知れた松茸ご飯です。スーパーの売り出しなどで松茸が上手く手に入った時に
作ってみて下さい。ダシを取ったりするのは大変なので、既製品の｢松茸ご飯の素｣で
代用します！ 具には、人参やうすあげなどお好みでどうぞ。 すだちやゆずおろしも！
調理時間：−分
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★ 超初心者向けワンポイント！ ★
松茸の量が少ない時は、エリンギを細く切って混ぜましょう。素人さん相手なら、
これで結構だませます。自分用でも、松茸と思い込んで食べると、だませます・・・!?
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